נבטים ירוקים בתחילת דרכם מכילים ריכוזים גבוהים של ערכים תזונתיים בריאים כגון פנולים, פלבנואידים, וגלוקוזינולטים בהשוואה לחלקי צמח אחרים. נבטי ברוקולי בני 3 ימים, לדוגמה, מכילים ריכוזי גלוקורפנין* גבוהים פי 10- 100 יתר ממה שקיים ברקמות הצמח הבוגר. (1,2)
בכדי להבין את הסיבות לכך, כדאי להביט על מעגל חייו של הצמח מנקודת מבט של ריכוז נוטריינטים אלה בכל שלב בחייו.
בשלב הצעיר הצמח מתאפיין בצמיחה עלוותית ושורשית מהירה במטרה לבסס ביומסה כבסיס עשיר לקיומו. הצמח מייצר מטבוליטים הלוקחים תפקידים שונים בקיום והגנה. על אף שהצמח מייצר מטבוליטים חדשים, ריכוזי הערכים שהוזכרו ברקמות הצמח הטרי אינם בשיאם וזאת בגלל שהם נמהלים בחומרי הביומסה הכללית של הצמח.
בשלב הבגרות הצמח משנה את יעדו ומתחיל לבסס את תשתית הפריחה, הפרי, והזרעים שבדרך. בשלב זה הצמח מייצר ומנתב מטבוליטים אשר הולכים ונאגרים באזורי התפרחת. העלים עצמם נעשים יותר עציים ומרירים ופחות אכילים.
השלב הבא הוא שלב הבשלת הפרי והזרעים. בשלב זה מנותבים ביתר שאת מטבוליטים אל הזרעים ונאגרים שם כחומרי תשמורת. בסופו של תהליך, כשהזרעים בשלים, הם מכילים את הריכוזים הגבוהים ביותר של שלושת אבות המזון וכן של פיטוכמכלים כגון פנולים פלבנואידים וגלוקוזינולטים. ריכוזים של חומרים פעילים כגון סילימרין בגדילן מצוי, גלוקורפנין בברוקולי וגלוקומורנגין במורינגה נמצאים בזרעים בריכוזים גבוהים לעיתים פי עשרות מהימצאותם בשאר חלקי הצמח.(3,5.)
נבטים בתחילת דרכם הם השלב הקרוב ביותר לזרעים, ולכן ריכוז הנוטריאנטים והפיטוכימקלים גבוהה בהם בהשוואה לחלקים שונים בצמח בוגר.
בנוסף לכך בתהליך ההנבטה נוצרים ועולים ערכים של נוטריאנטים כגון ויטמין C פנולים ופלבנואידים, שלהם נודעת פעילות נוגדת חמצון. הפעילות נוגדת החמצון בנבטי חמנייה עולה בשלב הראשון של ההנבטה והיא גבוהה בנבטים יותר מפי 2 מהזרעים.(4)
הנבטה מגבירה את הזמינות הביולוגית של כלל הנוטריינטים שבזרע על-ידי הפיכת חומרי תשמורת למולקולות פשוטות יותר לעיקול ועל-ידי פירוק ונטרול חומרים אנטינוטריינטים כגון חומצה פיטית. (4)
לסיכום נבטים ירוקים צעירים הם למעשה מזון שניתן לשייך לו שני תהליכים של השבחה:
1. תהליך היווצרות הזרע הכולל היאספות והצטברות מטבוליטים בריאים.
2. תהליך הנביטה אשר מעצים חלק מהריכוזים, מפשט אותם לעיכול, גורם לפירוק חומרים אנטינוטריאנטים ומגביר את הזמינות הביולוגית של הרכיבים התזונתיים.
* גלוקורפנין – חומר המוצא של סולפוראפן הנודע כנוגד סרטן, קיים בריכוזים גבוהים בנבטי ברוקולי.
שימוש במידע: התוכן המופיע בדף זה אינו מהווה תחליף ליעוץ רפואי. אין לראות במידע הנמצא בדף זה המלצה או התוויה רפואית, אין לראות במוצרים הנמכרים או המומלצים בדף זה, כבעלי יכולת למנוע או לרפא מחלות.
ביביליוגרפיה:
Comentários