בפוסט זה אפרט והסביר את הדרך האופטימלית לצרוך נבטי ברוקולי.
אבל תחילה קצת רקע:
אחד הנושאים החמים במחקרים בתזונה בשנים האחרונות הוא ההשפעה של מולקולות שמקורן במזון מהצומח (פיטוכימכלים) על התפקוד וההגנה הפנים תאית, דרך נטרול רדיקלים חופשיים וסילוק רעלים. לפעילות זו ישנן השלכות הקשורות להאטת ההזדקנות ולטיפול ומניעה של מחלות כגון סרטן, טרשת עורקים, סוכרת סוג 2, אלצהיימר ועוד...
שוק תוספי המזון משופע במוצרים אשר להם מיוחסת פעילות נוגדת חמצון כגון כורכומין, רסרבטול מקליפות ענבים, סילימרין מגדילן מצוי, פוליפנולים, פלבנואידים ועוד.., אבל ממחקרים עולה כי רוב התרכובות, שלהן מיוחסות תכונות נוגדות חמצון בתנאי מבחנה ( In vitro), כמעט ואינן נספגות במעי, וברובן אינן מגיעות לרקמות ולתאים בחי (In vivo) ובאדם. (1,5).
אם כך נשאלת השאלה כיצד בכל זאת מושפעים התאים ברקמות גופינו מפיטוכימכלים נוגדי חמצון?
ההשערה המקובלת היום היא שעיקר הפעילות נוגדת החמצון ברקמות ובתוך התאים אינה ממקורות חוץ גופיים, כגון פיטוכמכלים שנספגים בתזונה ונעים בזרם הדם. עיקר הפעילות נעשית על-ידי תרכובות שהגוף מייצר בעצמו, (כגון גלוטתיון ותיורדוקסין) בין היתר בהשפעת והשראת פיטוכמכלים שנספגים בתזונה. (1)
אחד המנגנונים הנחקרים בהקשר זה הוא מנגנון השראה אנזימתית שלב II
(Phase II Antioxidant Enzymes(2,3,4,5,6))
המתרחש בתוך התאים וגורם לייצור של אנזימים המתפקדים כנוגדי חמצון ומפרקי רעלים.
חומר שנחקר רבות כמעודד השראה אנזימתית שלב II הוא "סולפוראפן" (sulforaphane) – תוצר של אכילת ברוקולי וירקות מצליבים.
מסתבר שסולפוראפן מעודד פעילות ייצור של אנזימים שלב II בחי (In vivo) פי 13.5 יותר מכורכומין, פי 18 יותר מסילימרין - מגדילן מצוי, ופי 105 יותר מרסרבטול - מקליפות ענבים. (5)
סולפוראפן אינו קיים בצומח בצורתו הפעילה הוא תוצר של ריאקציה בין שני חומרים שקיימים בירקות מצליבים: 1. גלוקוזינולט הנקרא גלוקורפאנין (glucoraphanin). 2. אנזים שנקרא מריסינז (Myrosinase).
הריאקציה מתבצעת כאשר לועסים או מרסקים את הצמח ושני החומרים הכלואים בתאיו מתערבבים.
הריכוז הרב ביותר של גלוקורפאנין, חומר המוצא של הסולפוראפן, נמצא בזרעי הברוקולי והספיגה הטובה ביותר היא מנבטים צעירים של ברוקולי בני 3 ימים, המכילים ריכוז שנע בין פי 10-100 יותר גבוה מהקיים בצמח הבוגר (6).
הספיגה של סולפוראפן מהמעי אל הדם היא גבוהה מאוד ביחס לפיטכמכלים אחרים והיא מוערכת בכ- 80%, על-פי ניסויים שונים בחי ובאדם ( 5,8). הסיבה לכך היא משקלו המולקולרי הנמוך של הסולפורפאן ומבנהו הליפופולי (שומני) אשר מאפשר לו לחדור בקלות את קרומי התאים ברקמות.
הספיגה של סולפורפאן במעי הדק גבוהה פי 6 מהספיגה של חומר המוצא שלו גלופופארנין. (8) זאת אחת הסיבות לכך שכדאי ללעוס היטב את נבטי הברוקולי בטרם הבליעה. תהליך הלעיסה גורם ל גלוקורפאנין להתערבב עם האנזים מריסינז ומהראקציה נוצר הסולפורפאן. אם זה נעשה בחלל הפה ובדרכי העיכול העליונים, הספיגה במעי תהיה ברובה של סולפורפאן ולא של חומר המוצא. אם בולעים את הנבטים לאחר לעיסה לא מוקפדת התהליך הזה לא מתבצע במלואו, וכך הספיגה של הסולפורפאן במעי מואטת ופוחתת (8).
כמה כללים הקשורים לאיכות נבטי ברוקולי ולספיגה של סולפורפאן:
1. עדיף לצרוך נבטים שגדלו על מצע טבעי ואורגני בחשיפה לשמש ישירה - נבטי ברוקולי שגדלו באור מכילים 83% יותר ויטמין סי, 33% יותר גלוקוזינולטים, ו61% יותר פנולים מנבטי ברוקולי שגדלו בחושך (9).
2. עדיף לצרוך נבטים טריים שנגזרים בסמוך לאכילה.
3. כדאי לצרוך את הנבטים בשלב הכי מוקדם שלהם בו הם עדיין קטנים ולא מפותחים, כך ריכוז חומר המוצא של הסולפורפאן גבוהה יותר. נבטים בני 3 ימי גידול הם האידאלים מבחינת ריכוז סולפוראפן (6) .
4. להגדלת פוטנציאל הספיגה כדאי לצרוך את הנבטים לבדם על בטן ריקה, אפשר - 5-10 דקות לפני הארוחה.
5. חשוב להקפיד על לעיסה מרובה. צריך להגיע למצב שכל הנבטים הגיעו למצב עיסה וטעם חרפרף גופריטי מורגש (זהו טעמו של הסולפורפאן).
6. כמות של 10 גרם נבטים צעירים על בטן ריקה בלעיסה מרובה אמורה לספק כ 90 מיקרומול
של גלוקוזינולאטים אשר עשויים להניב כמות מספקת של סולפורפאן להשראת פעילות אנזימתית
שלב II.
(10)
שימוש במידע: התוכן המופיע בדף זה אינו מהווה תחליף ליעוץ רפואי. אין לראות במידע הנמצא בדף זה המלצה או התוויה רפואית, אין לראות במוצרים הנמכרים או המומלצים בדף זה, כבעלי יכולת למנוע או לרפא מחלות.
ביביליוגרפיה
Comments